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冷沾沾、鱼摆摆、担担面 四川人的叠词美食有多香?

本文作者: 发布时间:2021-12-03
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冷沾沾、鱼摆摆、担担面 四川人的叠词美食有多香?

冷沾沾、鱼摆摆、担担面 四川人的叠词美食有多香?

冷沾沾、鱼摆摆、担担面 四川人的叠词美食有多香?

在这一方山高水长的盆地,在这一日日滋味不同的家常里,四川人呼唤着他们的幺儿,快点回家“吃莽莽”咯

四川话是西南官话中别具一格的存在,语速快起来仿佛在吵架,但又不会让你误会是在吵架。

一段话说出来,音调高低起伏如鸟鸣般清脆,结尾还留下弯弯绕绕的语气助词,让命令也带有了一丝若有若无的撒娇意味。

有这样的语气,也就不难理解,为何叠词文化可以在四川发扬光大。

吃饭不说吃饭,要说“吃莽莽”,走路不稳不说不稳,要说“打偏偏”,遇见水坑不说水坑,要说“水凼凼”。甚至钢铁直男生气时,也可以大胆开麦:“你说个铲铲哦!”。

除了日常沟通,四川人还把叠词文化,用在了给食物起名上。

先说沾沾,又名冷沾沾。

▲沾沾,又名冷沾沾

起源于绵阳江油,声名不显,外地少见。

将食物煮熟放凉,切成指甲大小,然后用手耐心地串起,完成和牙签的一一对应。客人冷吃,吃时配上沾水,冷沾沾因此得名。

这是极具视觉冲击力的食物。小小一根牙签穿着万物,荤的素的,五香的麻辣的,林林总总,拥挤又整齐塞在盘子里,一眼看上去,油光色润,美感十足,真是强迫症的福音。

仿佛还嫌品种不够多,老板会不时添上西瓜番茄这类清爽解腻的水果,另有现炸茄饼作为王炸,外壳挂薄浆,在刚刚凝成脆衣,茄肉还绵软带水汽时就被捞起,往蘸碟里一按,再往嘴里一送,完成由酥脆到软嫩的两种享受。

▲小小一根牙签穿着万物

除了往菜品上努力,调味也不可轻视。

常规来说,是芝麻酱打底,辅以五香麻辣两种调味。也有店铺追求数量,五六种调料一字排开,增加椒麻味、甜酸味、干香味等创新风格,信心满满总有一种能打动客人。

冷沾沾份量小巧,坐下即食,可谓是“香香嘴”(四川话:意为好吃的人)的恩物,五根十根下肚便可治愈嘴馋。

若是想填饱肚子,四角到六角一根的价钱,也可以尽情敞开肚子,毫无负担享受。

末了擦擦嘴巴,呼唤一声“老板,数签签儿!”。

▲冷沾沾份量小巧,坐下即食,可谓是“香香嘴”的恩物

不同于串串店数签签,冷沾沾的这个过程更为精巧细致,甚至略带魔性。

只见老板手持一根牙签作为计数工具,从聚拢成堆的牙签小山中挑起一根,拨弄着分到另一边,同时开始计数,手动嘴动,直至汇总完毕,牙签堆成另一座小山,方报数道“83根,33.2块,收你33嘛。”

再说炸炸,比起冷沾沾要大众许多,各地常见。 收费方式各异,有穿成串按照不同品种收费的,有按篮子大小收费的,豪放不羁,篮子里装得下多少全凭本事。

炸炸是指烹饪方法,老板把各种食物往滚油里一丢,炸熟捞起,询问好客人口味,在一声声“糖醋麻辣味”的点单声中,飞速下好调料,拌匀盛出。

油的用法很有学问,不少地方会添加卤油。卤油是卤制食物过程中产生的油脂,能锁住丰富的香料气味和浓厚的肉香。加热时香气分子就四处乱撞,撩人无数,炸成后的菜品,滋味浓郁,虽素也带有荤香。

▲炸炸,比起冷沾沾要大众许多,各地常见

在广汉的一家十年老店,老板匠心独运,挑战自我,增加了别具特色的菜品:形状不规则的手工豆腐圈,蔬菜汁米凉粉,还有极度考验功力的凉面。

炸炸虽简单,魅力却不小,因其便宜方便,味重香辣,很受学生的欢迎,往往开在学校附近,日子久了,也能成就几代学生的共同回忆。

你看,油香一起,烟气一冒,青春啊,就又回来了。

串串,发源于成都,但已经属于全中国。在遍地都开满成都串串的时候,本土的串串,也变得越来越迎合大众。

价格水涨船高自不必多说,锅底和菜品都逐渐“火锅化”,锅底往全牛油转变,直到和火锅再无分别,特色菜从火锅店照搬,越来越多的精品小碗菜,网红饮料加入,同质化严重。

▲炸炸虽简单,魅力却不小,便宜方便,味重香辣

我们有时候会怀念滋味简单,香料味重于油气的的简单锅底。也怀念没那么多花样的菜品。

土豆刚断生就捞起,脆卜卜地沾上干辣椒,红彤彤一串。牛肉嫩生生,简单码味,在干碟里转一圈,可以一口气吃一把。各色内脏新鲜闪亮,汆烫片刻,是口感的极致享受,如果有脑花和节子,也是很好的练胆节目。

▲土豆刚断生就捞起,脆卜卜地沾上干辣椒,红彤彤一串

叶菜嘛,象征性吃点凤尾补充维生素。最后收尾,来碗火锅粉配蛋炒饭。哦对了,临走还要一口闷掉杯中的老鹰茶,爽口解腻。

嘎嘎,指肉类,常用于指代猪肉。

川菜中的猪肉名物,首屈一指的是回锅肉,作为群众基础极强的家常菜,每家做法各自不同,但有一条评判标准是共识:炒出“灯盏窝儿”。

灯盏窝是肉片吐油卷曲样子,这时候的肥肉达到了美学巅峰,呈现漂亮的半透明,坠着红艳艳的豆瓣色,不难想象一口下去的销魂口感。成菜香味浓郁,微辣带甜,往往连配菜都会被一扫而光。

▲川菜中的猪肉名物,首屈一指的是回锅肉

还有一种极富有地方特色的吃法——西昌坨坨肉。

选用地方特色品种小香猪,连骨带皮切成如拳头大小的块块,不下任何佐料,清水煮至刚熟就捞起,拌以盐、姜蒜、辣椒面、花椒、木姜子即可。

吃时将坨坨肉抓在手上,边啃边嚼,肥肉不腻,瘦肉脆嫩,既鲜又香,是从形式到口感,都能体会到彝族民俗的特色。

四川水资源丰富,鱼类众多,四川人给他们的叠字昵称是——鱼摆摆。

▲四川水资源丰富,鱼类众多,四川人给他们的叠字昵称是——鱼摆摆

鱼摆摆裹粉,入锅炸至金黄酥脆。另下泡红椒、葱粒、姜米、蒜蓉、绍酒、白糖、香醋、酱油、味精、鲜汤,调成鱼香味型,兜头浇下。咸甜酸辣兼备,葱姜蒜香浓郁,裹粉稍厚,吃时用点“内力”,掰下肉来,在酱汁中滚三滚,很有鱼香鱼米花的感受,令人满足得直眯眼睛。

变换酱汁,用白醋和糖调成糖醋汁,酸得活泼尖锐,配着炸鱼,更显清爽适口。这是鱼香脆皮鱼和糖醋鱼的妙法。

还有片片鱼,往往以二三十元一客的自助餐的形式收费。

点好品种,后厨闻风而动,现点现做,把鱼摆摆切片,在红油翻滚的锅中煮熟,端上桌来,锅冷鱼热,又称冷锅鱼。除了鱼肉,蔬菜水果在冰柜中,也尽可自助,只一条准则,少拿多次,谢绝浪费。

▲鱼摆摆在红油翻滚的锅中煮熟

主食上,也少不了被叠字命名。 面食中,有渣渣面和担担面承担了殊荣。

渣渣面,因创始人名叫查淑芳,所以又名“查渣面“。它的诞生,和夫妻肺片一样,源于偶然和节约。

创始人将卖不完的抄手馅用油炒干,第二天改作面的臊子使用。肉馅炒干后,既细又脆且香,形状虽像渣渣,味道却特别鲜美酥香,顾客都喜欢吃这种“渣渣臊子面”。久而久之,人们干脆就将它称为“渣渣面”了。

担担面,起源于售卖形式,而非食物特质。

有老成都告之,小时候往往能遇到挑着扁担的面贩子,扁担分两端,一端烧水煮面,一端放着各色调料。随吃随煮,红油扑鼻,肉臊点缀,几毛一碗的样子,掏出零花,连干几碗才舍得回家。

饼饼是面饼类食物的通称。而其中,最常见的要属锅盔了。

▲金色大饼上嵌着一圈圈纹路,掰开一瞧,便知道是层层分明,功力深厚的油酥

军屯锅盔。先调馅再揉面,先煎炸再烘烤。

若是幸运,能赶上刚烘烤出炉的锅盔,拿到手时温度还烫手,激得饼上的芝麻香气四散。金色大饼上嵌着一圈圈纹路,掰开一瞧,便知道是层层分明,功力深厚的油酥,馅料有猪肉、牛肉,略带辣味,和内里紧实有韧性的麦香融合,一口下去,脆壳四溅,两种口感尽得。

红糖锅盔。可以称作是中国的熔岩蛋糕,白面饼里面裹了浓厚红糖,经烤炉妙手点睛,变成岩浆般质感。

有本地老饕描述,几十年前,外地美女记者来蓉,陪同寻味成都。往市中心一坐,点上一碗肥肠粉,配着红糖锅盔,美女最开始爱惜形象,只肯轻轻咬上一小口,不料红糖流动喷涌,糖浆四溢,形容狼狈,妆容全乱,但也舍不得放下这滚烫的甜蜜,直呼好吃。

白面锅盔。是留白的朴素的画卷,是需要搭配才能正常发挥的好队友。

四川人为他找到的最佳CP是拌菜,红油底色,调成麻辣味,三丝、耳片、肺片都是常见元素,有些地方还提供凉粉凉面这样的特色。小锅拌好,装进荷包一样的锅盔里。

▲担担面,起源于售卖形式,而非食物特质

需要把嘴巴张到最大,一口下去,牙齿果断发挥作用,切断食材之间的连接,让嘴巴包裹所有食材元素。细细咀嚼,感受它们之间的互相成就。

吃到底部,往往只剩一口被红油浸润的白面,就这样也舍不得浪费,往嘴里一送,红油里仍然能品出椒麻风味,配着白面的一口天然回甜,完美结束。

民以食为天,食物是日常里最常见的词汇。四川人用乐观爽朗的公有特性,为日常增添了可可爱爱的色彩。

在这一方山高水长的盆地,在这一日日滋味不同的家常里,呼唤着他们的幺儿,快点回家“吃莽莽”咯。

冷沾沾、鱼摆摆、担担面 四川人的叠词美食有多香?

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